Qu'est-ce qui rend le Whisky japonais si unique ?

Le Japon a depuis toujours été un pays avec une forte production de boissons alcoolisées. On trouve des références au saké dans des écrits datant du 8ème siècle. Les premières distillations ont été faites aux 16ème siècle. Mais qu'en est-il du whisky ?

Par Laurent Culture
Whisky japonais : des origines à la consécration

Avec l'aimable collaboration de https://fumi-whisky.com, je vais essayer de démystifier l'univers du whisky nippon et j'espère vous donner envie de goûter ses saveurs si particulières.

Les origines du whisky japonais

On dit que le whisky est arrivé au Japon pendant la Convention de Kanagawa de 1854, lors des négociations entre le Japon et les Etats-Unis pour établir un traité de paix et d'amitié. De grandes quantités de whisky écossais et de bourbon ont été distribuées en cadeau en signe d'amitié. L'art du cadeau souvenir, appelé omiyage, est une pratique très courante au Japon. L'arrivée du whisky a ouvert la voie à la production locale à la fin des années 1800, mais Shinjiro Torii et Masataka Taketsuru ont été les pionniers dans ce travail qui a établi une véritable industrie japonaise du whisky.

Entré dans le vaste monde des boissons alcoolisées à l'âge de 20 ans en 1899, Shinjiro Torii a cherché à faire le premier vin de style japonais, qui est devenu connu sous le nom de vin de Porto Akadama. Il s'agit d'un mélange de différents vins et agents aromatisants. Torii a été fasciné non seulement par les changements de goût et de couleur qui se produisent pendant la maturation dans des fûts en bois. Son intérêt pour la maturation a fourni le cadre de la production d'Akadama et, en fin de compte, son succès.

Cela a conduit à l'expansion, alors Torii a mis l'accent sur la production de whisky. Dans une tentative d'établir une distillerie de whisky japonaise basée sur les méthodes de production écossaises, il s'est lié avec Masataka Taketsuru, qui venait d'arriver au Japon après avoir étudié la chimie à Glasgow et fait des stages dans les distilleries de whisky écossais Longmorn et Hazelburn.

Taketsuru est allé travailler pour Torii dans sa société Kotobukiya, afin d'ouvrir la distillerie Yamazaki. Dès le début, il y avait une différence d'opinion sur l'emplacement de la distillerie et sur les styles de whisky à produire. Taketsuru pensait que Hokkaido était l'endroit évident pour la production de whisky puisque le climat et le terrain étaient similaires à ceux de l'Ecosse. D'autre part, Torii a préféré un emplacement sur l'ancienne route entre Kyoto et Osaka (site actuel de Yamazaki) pour le microclimat créé par la fusion de trois rivières et la qualité de l'eau disponible. Taketsuru aimait aussi le whisky tourbé, que Torii trouvait trop lourd pour le palais japonais.

La distillerie Yamazaki a ouvert ses portes en 1923, mais les relations entre Torii et Taketsuru se sont détériorées. Malgré leurs divergences d'opinion aigues, Taketsuru a travaillé chaque jour de son contrat de 10 ans pour produire les premiers whiskies japonais avec Kotobukiya, Ltd. pour ensuite créer sa propre société, Nikka. Torii a continué avec Kotobukiya, Ltd. pour établir plus tard Suntory. Les deux sociétés, Suntory et Nikka, restent aujourd'hui encore les piliers de l'industrie japonaise du whisky.

Les caractéristiques du whisky japonais

Bien qu'il y ait eu un sérieux désaccord entre Torii et Taketsuru, ils ont tous les deux convenu que la production de whisky japonais devrait être basée sur les traditions du whisky écossais. Cela a malheureusement créé une notion générale selon laquelle le whisky japonais n'est que du whisky écossais produit au Japon. Il y a beaucoup de choses qui sont similaires entre les méthodes de production des deux pays, mais il y a aussi beaucoup de choses qui sont différentes. Ces différences expliquent pourquoi le whisky japonais est unique.

La principale différence est l'échange de différents styles de whisky entre les entreprises. En Écosse, chaque distillerie de malt produit très peu de styles d'alcool (souvent un seul) et compte sur l'échange de styles différents des autres distilleries pour créer leurs mélanges.

Dans de nombreux cas, les distilleries de malt dépendent de la vente de whisky pour assurer leur survie. Au Japon, les entreprises n'échangent pas de whisky entre elles. Cela les oblige à produire un certain nombre de styles différents en interne. Alors, que font les Japonais différemment ? Jetons un coup d'oeil.

Production de moût

Dans l'industrie du brassage et de la distillation, il existe deux types de moût qui peuvent être récupérés après le brassage : trouble et clair. La différence entre les deux est aussi simple qu'il y paraît ; le liquide de moût peut être trouble ou clair. L'un n'est pas nécessairement meilleur en soi, mais le moût trouble entraîne des niveaux plus élevés de lipides pendant la fermentation, ce qui ajoute des seuils élevés de notes de noix/céréales au whisky.

Bien qu'il existe certainement un certain nombre de distilleries écossaises qui acquièrent du moût clair, je dirais que le caractère malté du whisky écossais obtenu à partir de moût trouble y est très prisé. Les Japonais, qui ne produisent que du moût clair, offrent une prise différente, en gardant à l'esprit que le moût nuageux n'est pas la seule source de notes de noix/céréales.

Pour obtenir la clarté, le moût peut être recyclé à travers le lit de grains du moût pour une filtration supplémentaire ou être recyclé dans un récipient secondaire connu sous le nom de cuve de clarification. La cuve de lauterie a une plus grande surface qui favorise la clarification du moût. L'utilisation du moût clair peut modifier de nombreux facteurs en termes de fermentation, un processus que les Japonais apprécient plus que tout autre producteur de whisky dans le monde. Jetons un coup d'oeil.

Levure et fermentation

En Écosse, les distillateurs utilisent une souche de levure, généralement sèche, mais parfois sous forme liquide. L'accent est mis sur un rendement élevé en alcool, c'est pourquoi la levure sèche de distillateur est utilisée. Les distillateurs japonais, par contre, sont possessifs de leurs levures et des arômes qui sont produits pendant la fermentation. Ils sont probablement le résultat d'une attention méticuleuse aux détails dans le brassage du saké, ils utilisent des souches de levure multiples.

En termes simples, une levure heureuse équivaut à une bonne fermentation qui donne des arômes recherchés. Avoir le contrôle total de votre approvisionnement en levure est la meilleure pratique et les Japonais ne se contenteraient pas de moins. De plus, l'ajout d'une souche de levure secondaire encourage la fermentation et la formation de bactéries sur le lavage.

Bien qu'il s'agisse d'une pratique courante dans toutes les distilleries écossaises, il a été scientifiquement prouvé que le type de bactéries qui se forment pendant les fermentations par lavage au Japon est différent des bactéries des distilleries écossaises. Ce n'est pas non plus un accident, et leurs recherches scientifiques le prouvent.

Fûts de chêne japonais Mizunara

En plus des essences de chêne européen et américain couramment utilisées dans l'industrie du whisky, les Japonais utilisent également leur propre essence de chêne appelée Mizunara. Le chêne Mizunara possède différents attributs de saveur, comme les notes de noix de coco et d'encens.

Tous les fûts de chêne contiennent des esters appelés lactones, qui ajoutent une saveur de noix de coco au whisky. Il existe deux types de lactones : cis et trans. Les cis-lactones, qui sont plus aromatiquement actives, dominent dans le chêne américain, mais les translactones ont été trouvées à des concentrations considérablement plus élevées dans le chêne japonais.

Même si les translactones sont moins aromatisantes, les interactions entre les translactones et les cis-lactones dans le chêne japonais produisent des variations de saveurs de noix de coco qui sont vraiment uniques au whisky japonais. De plus, une note d'encens distincte se retrouve dans les whiskies japonais vieillis en chêne Mizunara. La dérivation de cette caractéristique distinctive n'est pas encore totalement comprise, mais je peux garantir qu'elle n'existe que dans le whisky japonais.

Tous ces facteurs créent un whisky différent du whisky écossais. En fin de compte, la plus grande différence réside dans les pratiques commerciales. Comme nous l'avons mentionné, les distillateurs japonais n'échangent pas de whiskies entre eux, de sorte que la construction de styles multiples dépend de la variation des pratiques de production interne.

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